Josef Maršálek: „Tradiční zavařování je nedílnou součástí naší gastronomie.“

Čím se novinka Sklizeň  liší od  vašich předchozích knih o  pečení?  Na co se mohou čtenáři těšit?
Už se to tak stalo, ale Sklizeň je mou největší knihou. Na dobrých 460 stranách v  pěti kapitolách najdou čtenáři několik set fotografií a  receptů. Cukrářské, pekařské, z  kuchyně, z  kredence a  také z cest. Znovu objevíme tradiční způsoby konzervace, fermentování, kvas a připomeneme si, proč je tak důležité neplýtvat a  být soběstační. Na knize pracovali ti nejlepší v  oboru a  je tištěna nejmodernější technologií na top kvalitním papíru. Je knihou mezigenerační.

Jaký recept nebo kapitola ve Sklizni  je vám nejbližší a proč?
Hned ten první – KYŽLÍŘOVSKÝ kvasový pecen. Je to odkaz na mé pradědy. První doma jednou týdně zadělával pecny chleba pro svou rodinu a druhý byl v téže vesnici hospodským. Je až neuvěřitelné, jak jsou naše kořeny hluboce položené, neboť uplynuly dvě generace a  přesně v půlce cesty mezi oběma prarodiči jsme se sestrou otevřeli malou rodinnou pekařskou a  cukrářskou dílnu. Velmi pro mě znamená i  kapitola Z  kredence. Je v ní celé mé dětství v kostce. 

V knize propojujete tradici s moderním přístupem. Jaké tradiční techniky považujete za nejcennější pro dnešní kuchyni?  Který druh ovoce či zeleniny  máte nejraději?
Kvas a  umění fermentace jsou klíčové pro opravdu poctivě pomalé pečení a také pro přípravu zásob nejen na zimu. V  celé knize, kde to jen šlo, jsou použity zejména lokální ingredience, většina ovoce a  zeleniny pochází z  naší vlastní zahrady. Miluju lilky, papriky a květák na jakýkoliv způsob. Kefír a fermentovanou zeleninu – bez domácího kimchi a dobré chilli omáčky se u nás nestoluje. Myslím, že tradiční zavařování je nedílnou součástí naší gastronomie.

Jaké základní vybavení by měl mít každý, kdo chce s fermentací začít?
Nepotřebujete nic neobyčejného – velkou (třeba zavařovací) sklenici, lněné plátno nebo papírový ubrousek, gumičku či motouz. A  je to. Na nakládanou kvašenou zeleninu potřebujete sůl a  vodu. Na kvas vodu a  mouku. V  tom je tohle prastaré umění fascinující. S  málem a úplným základem dojdete strašně daleko. V knize jsou ale recepty na fermentovanou omáčku, máslo či tvaroh.

Jak fermentace ovlivňuje chuť a  výživovou hodnotu potravin? Uvedl byste nějaký příklad, kdy fermentace zcela změnila váš pohled na určitou surovinu?
Fermentací se zvyšuje nutriční hodnota a  zlepšuje stravitelnost. Fermentované potraviny mají probiotické a  prebiotické účinky. Zlepšuje se chuť a aroma, v některých případech vzniká chuť umami. Prodlužuje se trvanlivost a  z  kvašených potravin benefituje střevní mikrobiom. Podporuje metabolismus, a dokonce má pozitivní dopad na psychiku. A jeden případ za všechny – salát z  čínského zelí chutná nijak. Ovšem nakládané kimchi je o milion kilometrů jinde. Nebo třeba poctivý kvasový pecen chleba. 

Autor: Markéta Bolfová
Foto: Ondřej Košík